Er der nogen, der ikke elsker en dejlig karryret? Vegetarer vil værdsætte, at den ikke indeholder kød, og de søde kartofler og auberginer fylder og gør den mættende.

Opskrift til 4 personer
Tilberedningstid: 45 minutter

Ingredienser

• 2 store røde peberfrugter
• 400 g jasminris
• 1 stort hvidt kepaløg, hakket
• 2 fed hvidløg, finthakket
• 2 spsk. olivenolie
• 1½ tsk. gurkemeje
• 1 tsk. cayennepeber
• ¼ tsk. stødt kardemomme
• 5 tomater i små terninger
• 400 ml kokosmælk
• 2 tsk. salt
• 1 stor sød kartoffel, i 1 cm stykker
• 1 aubergine, i 1 cm stykker
• 2 forårsløg i tynde ringe, kun den lyse del
• Frisk koriander til pynt
• 1 rød peber i små ringe til pynt, efter smag og behag

 

 

Tilberedning

1. Forvarm ovnen til 200 °C. Læg de to røde peberfrugter i et ovnfast fad, og sæt det i ovnen. Vend dem engang imellem, indtil de begynder at blive sorte. Dette tager omkring 30 minutter. Tag dem herefter ud af ovnen; det er nu nemt at trække skindet af peberfrugterne

2. Tilbered imens risene som beskrevet på emballagen

3. Svits imens de hakkede løg og de to fintsnittede hvidløgsfed i 3 tsk. olivenolie. Efter 5 minutter tilsættes 1½ tsk. gurkemeje, 1 tsk. cayennepeber og ¼  tsk. stødt kardemomme

4. Lad det koge et lille stykke tid, og tilsæt derefter tomatterningerne. Rør, til det begynder at få konsistens som en sauce. Tag gryden af varmen, og lad den stå til du kan flå peberfrugterne. Når du har gjort dette, lægges de i tomatblandingen sammen med kokosmælk og pureres til en blød og glat sauce

5. Tilsæt to tsk. salt, kartoffelterningerne og auberginen, og lad det koge i omkring 15 minutter, eller til de søde kartofler er al dente. Rør forårsløgene med det sidste minut

6. Pynt med frisk koriander og tynde ringe af rød peber, og server med ris