Lekker én gezond, en boordevol micronutriënten, vezels en eiwitten. 

Deze bowl met bulgur-tarwe, perfect voor een lunch of diner in de lente, is rijk aan smaak dankzij alle toegevoegde verse kruiden, groenten en de yoghurt met ingelegde citroen. 

Mindful koken houdt ook in dat je denkt aan recepten waarmee je een paar dagen vooruit kookt of die gebruikmaken van restjes. In dit recept gebruik ik langzaam gegaarde confit van regenboogwortels, maar je kunt ook andere overgebleven groenten gebruiken. Het gerecht is bijvoorbeeld ook heerlijk met broccoli, courgette of maïs. Dit ongelooflijk veelzijdige gerecht is ook een prima bijgerecht bij falafel, vis of kip. 

Door de groente op laag vuur en langdurig te garen in een marinade van aromatische olie zorg je voor maximale smaak. De yoghurt zorgt voor extra eiwitten (perfect voor iedereen die regelmatig naar de sportschool gaat) en de dressing met verse kruiden zit bomvol micronutriënten. 

Bij het opdienen combineer je de bulgur, wortels, kruidendressing en yoghurt met ingelegde citroen, maar los bewaar je deze ingrediënten tot wel vier dagen in je koelkast. Zo kun je later nog eens van dit gerecht genieten. 

Goed om te weten: dit recept is om verschillende redenen een recept zonder verspilling. Allereerst, omdat we het groen van de wortels in de dressing gebruiken. Ten tweede, omdat we de olie van de wortelconfit als basis voor de dressing gebruiken. Ten derde, omdat we gebruikmaken van het sap uit de pot met ingelegde citroenen. Dit sap is namelijk rijk aan smaak en het zou zonde zijn om het weg te gooien – bovendien vult het de andere smaken in dit recept goed aan.  

Bereidingstijd: 30 minuten (+ 60 minuten wachten) 

Porties: 2 

Ingrediënten:  

- 500 g regenboogwortels (ong. 6 st.) 

- 200 ml olijfolie  

- 200 ml water 

- 1 groentebouillonblokje 

- 1 theelepel zout 

- 1 theelepel peper 

- 1 ingelegde citroen (de schil) 

- 150 g Griekse yoghurt 

- 150 g bulgur 

- 200 g bevroren doperwten 

- 1 komkommer 

- 200 g radijsjes 

- 5 eetlepels ingelegde citroensap (uit de pot) 

- 2 eetlepels mayonaise 

- 15 g verse dille 

- 15 g verse munt 

- 15 g verse peterselie 

Stappen:  

1. Verwarm de oven voor op 150°C. Snijd het groen van de wortels en leg dit apart. Schil de wortels dun, maar snijd ze niet in stukken. Leg de wortels in een diepe ovenschaal. Voeg de olijfolie, het water, het groentebouillonblokje en zout en peper toe. Bedek de schaal met aluminiumfolie en zet deze anderhalf uur in de oven. De wortels zijn klaar wanneer ze beetgaar zijn: zacht maar nog stevig genoeg om hun vorm te behouden. Test dit met een vork.
2. Maak ondertussen de yoghurt met ingelegde citroen: snijd de schil van de ingelegde citroen in heel kleine stukjes en meng die door de Griekse yoghurt. Zet dit voor nu opzij. 
3. Bereid de bulgur volgens de instructies op de verpakking (gebruik gezouten water om in te koken). Giet de bulgur af en spoel het kort af onder de koude kraan. Doe de bulgur in een grote mengkom. Laat de doperwten ontdooien en voeg ze toe. Snijd de komkommer en radijsjes in stukjes en voeg ze toe. Voeg het sap van de ingelegde citroenen en de mayonaise toe en meng alle ingrediënten.
4. Hak de dille, munt en peterselie en het groen van de wortels zo fijn mogelijk en meng alles door elkaar in een kom (dit lijkt misschien veel, maar dat is nodig). Voeg de helft van de kruiden toe aan de kom met bulgur en meng de ingrediënten. Doe de andere helft in een kleinere mengkom en voeg daaraan de overgebleven vloeistof uit de ovenschaal toe. Proef en breng op smaak met een snuf zout en peper.
5. Verdeel de bulgur over de borden en leg er een paar van de langzaam gegaarde wortels op. Schep er dan eerst wat citroenyoghurt over en vervolgens een beetje kruidendressing.