Prøv noget nyt i køkkenet med umami, den ‘femte smag’

Har du nogensinde hørt om umami? Umami, også kendt som den “femte smag,” er noget man taler meget om i madkredse. Men i modsætning til de andre smage – sød, sur, salt og bitter – er umami lidt mere vanskelig at beskrive. Følg vores madekspert Mirjam på en kulinarisk rejse med disse 4 lækre opskrifter, og lad dine smagsløg opdage umami.

Umami blev oprindelig ”opdaget” i 1908 af en japansk forsker, og det er faktisk smagen af protein. Det er en fyldig smag som primært findes i animalske produkter som bacon, tørret kød og saltet fisk. Men vegetarer behøver ikke blive snydt for den! Man finder også umami i pecorino- og parmesanost, tørrede tomater og svampe. Disse fire opskrifter er proppet med umami, men alligevel velegnede til vegetarer. Velbekomme!


 

JAPANSK RISTET AUBERGINE MED MISO OG FRISKE KRYDDERURTER

Auberginer kan være en lidt vanskelig grøntsag at arbejde med fordi den suger så meget væde. Hvis man bruger for meget olie, bliver det en gang fedtet snask – og det ønsker man jo ikke. I denne udgave ristes den i ovnen med miso, og serveres med et bjerg af friske grønne krydderurter: mynte, koriander og persille. Meget frisk og let. Fremhæv den japanske stemning ved at servere den med ringe af friske forårsløg og rød peber!  

Opskrift til 4 personer
Tilberedningstid: 20 minutter

 

 

Ingredienser

  • 2 mellemstore auberginer
  • Mild olivenolie til at smøre auberginen med
  • 3 spsk. sesamolie
  • 10 g (en stor håndfuld) frisk mynte, kun bladene
  • 10 g (en stor håndfuld) frisk koriander, kun bladene
  • 10 g (en stor håndfuld) frisk persille, kun bladene
  • 1 rød peber, skåret i tynde ringe
  • 2 spsk. brun miso
  • 2 spsk. æblecidereddike
  • 2 spsk. agave- eller ahornsirup
  • ½ tsk. salt

 

 

Tilberedning

1. Forvarm ovnen til 200 °C, og dæk en bageplade eller en rist med bagepapir.

2. Skær auberginen i skiver på langs. Del skiverne i 4 stykker på langs, og læg dem på bagepapiret.

3. Smør stykkerne med olivenolie. Dette skal gøres hurtigt så de ikke når at suge for meget olie. Sæt bagepladen eller risten i ovnen, og lad auberginen stege i 15 minutter.

4. Opvarm imens miso, æblecidereddike, sirup og salt i en lille stålkasserolle. Varm det igennem til alt er godt blandet, og tag derefter kasserollen af blusset. Rør 2 tsk. sesamolie ud i blandingen.

5. Pluk bladene af krydderurterne, og skær forårsløget og den røde peberfrugt i tynde ringes.

6. Tag auberginen ud af ovnen, og lad den køle af. Dæk den med misopasta, og bag den i ovnen i yderligere 10 minutter.

7. Læg auberginen på en plade, drys med alle de friske krydderurter, rød pebet og forårsløg, og stænk den med 1 spsk. sesamolie.

Velbekomme!


 

GRØNKÅLSSALAT MED AVOCADO, GRAPEFRUGT, RØDBEDER OG UMAMI-DRESSING

I denne opskrift optræder umamien hovedsagelig i dressingen. Men kombinationen af grønkål, grapefrugt, avocado og koriander er i sig selv en hel smagseksplosion! Hvis du “masserer” kålen med olie på forhånd, bliver den vidunderlig mør og lækker at spise rå.

Opskrift til 2 personer
Tilberedningstid: 15 minutter


 

Ingredienser

  • 85 g grønkål (fjern den tykke stilk) revet i småstykker
  • 2 spsk. chiliolie
  • 50 g rå (rød)bede, skåret i julienne
  • 100 g avocado, i skiver
  • 1 grapefrugt, uden skal, i stykker
  • 1 spsk. frisk rød peber, i ringe
  • En håndfuld frisk koriander, kun blade
  • 4 spsk. mandelflager

 

Ingredienser til umami-dressingen

  • 4 spsk. ekstra jomfru olivenolie
  • 2 spsk. med top (økologisk) mayonnaise
  • 1 stor spsk. dijonsennep
  • 1 spsk. sojasauce
  • Saften fra ½ citron
  • 4 spsk. revet parmesanost
  • 1 fed hvidløg, presset
  • ½ tsk. salt
  • Friskkværnet sort peber

 

 

Tilberedning

1. Skær den tykke stilk af grønkålen, og riv bladene i små stykker. Stænk med chiliolien, og kram den godt igennem.

2. Skær derefter avocado i blokke, rødbederne i julienne (tynde stave), og skær grapefrugten i stykker uden skal. Hæld det hele i en stor skål sammen med kålen. Fordel korianderblade, forårsløg og rød peber hen over.

3. Rist mandelflager let på en tør pande til de begynder at tage farve, og drys dem over salaten.

4. Bland alle ingredienserne til umami-dressingen i en meljævner eller anden lille beholder med låg, og ryst dem sammen til en glat og lidt tyktflydende dressing.

Server dressingen ved siden af.

 

 

POKE BOWL MED FRISK RÅ LAKS

Poke bowlen er en salat med friske og “løse komponenter”. Det betyder at ingredienserne kan optræde hver for sig og ikke behøver at blive blandet sammen. Det er virkelig et smukt syn på denne måde. Især når man bruger friske ingredienser som edamama, strimler af rødkål og laks – det ligner et smukt maleri! Men bortset fra det er laks den ultimative umami-ingrediens – og sojasauce og sriracha i dressingen fremhæver smagen endnu mere.

Opskrift til 2 personer
Tilberedningstid: 20 minutter

 

 

Ingredienser til salaten

  • 40 g brune ris eller brune økologiske basmatiris
  • 50 g laks, skåret i tern
  • 50 g rødkål, i tynde strimler
  • 100 g agurk
  • 50 g edamame
  • 1 avocado, halveret og skåret i tynde skiver på tværs
  • 4 radiser, i skiver
  • 2 tsk. sorte eller ristede sesamfrø
  • 1 forårsløg, i tynde ringe
  • En lille håndfuld vårsalat, kun blade
  • Evt.: en lille grøn peber i tynde ringe

 

Ingredienser til marinaden

  • 30 ml sojasauce
  • 1 tsk. riseddike
  • 1 tsk. sriracha
  • 1 tsk. sesamolie

 

Ingredienser til krydret dressing

  • 60 ml ekstra jomfru olivenolie
  • 2 tsk. dijonsennep
  • 2 tsk. sambal oelek
  • 30 ml sojasauce

 

 

Tilberedning

1. Kog risene som beskrevet på emballagen. Lad dem dryppe af (hvis nødvendigt), og lad dem stå under låg.

2. Skær laksen i tern på omkring 1,5 cm x 1,5 cm. Bland alle ingredienserne til marinaden sammen, og bland laksestykkerne i.

3. Skær agurken i tern, og rødkålen i tynde strimler. Kog edamame (med bælg og det hele), og bælg dem derefter. (Hvis du kan købe dem bælgede, er du fri for dette). Skær avocadoen og radiserne i skiver, og derefter forårsløg, vårsalat og (evt.) den grønne peber i ringe.

4. Tilbered den krydrede dressing ved at blande alle ingredienserne grundigt i en meljævner eller lignende.

5. Fordel risen i skåle, og derefter alle de andre ingredienser. Pynt med ringe af forårsløg, grøn peber og sesamfrø. Server dressingen ved siden af.

 

 

FORÅRSRULLER MED RISTEDE ØSTERSHATTE, KRYDRET MANGO, AVOCADO OG LIME/SOJASAUCE DRESSING

Denne opskrift tager tid, men tro mig: den er det værd. Forårsruller er flotte at se på, især hvis du bruger en masse farver. Kombinationen af østershatte og mango kan lyde lidt mærkelig, men det smager simpelthen lækket. Svampe er udråbt til en ingrediens som virkelig rammer alle de rigtige umami-noter. Og østershatte har en kødagtig smag, hvilket gør dem endnu bedre. Pynt med et lidt ekstra grønt, og din enkle rulle kommer til at se endnu mere fantastisk ud.

Opskrift til 8 forårsruller
Tilberedningstid: 40 minutter


 

Ingredienser til forårsruller

  • 200 g østershatte, skåret i ca. 1 cm tykke strimler
  • 2 spsk. mild olivenolie til at stege svampene i
  • 1 mango, skrællet og i strimler
  • 1/3 agurk, befriet for kerner og skåret i tynde strimler
  • Friske mynteblade
  • 2 håndfulde vårsalat
  • En lille skål lucernespirer
  • 8 ark rispapir
  • 2 forårsløg, skåret i ringe, til pynt

 

Ingredienser til lime/sojasauce dressingen

  • 2 tsk. sesamolie
  • Saften fra 1 limefrugt
  • 4 spsk. sojasauce
  • 2 spsk. sød chilisauce
  • 2 tsk. agave- eller ahornsirup

 

 

Tilberedning

1. Steg østershattene i olivenolie i omkring 5 minutter til de begynder at tage farve og blive lidt sprøde i enderne. Tag dem af blusset, og drys lidt salt over dem.

2. Varm en gryde med tilstrækkelig meget vand til at dække et helt ark rispapir. Må ikke koge – vandet skal være varmt, men ikke varmere end at du kan stikke hånden ned i det.

3. Skær mango og agurk i tynde stykker, samme størrelse, og pluk den friske mynte af stænglerne.

4. Læg rispapiret i det varme vand. Vandet må ikke være varmere end at du kan stikke hånden ned i det. Du vil bemærke at arket straks begynder at blive blødt. Når papiret er helt smidigt, tager du det op af vandet og lægger det så pænt som muligt på en ren overflade.

5. Fyld rispapiret: på den nederste halvdel lægges 3 mynteplade på en række. Læg derefter nogle østershatte, agurk og mango oven på dem og derefter lidt vårsalat og lucernespirer. Rul arket så fast som muligt (uden at det går i stykker), og fold siderne indad så der dannes en lille pakke. Du har nu en perfekt forårsrulle.

6. Bland alle ingredienserne til lime/sojasauce dressingen grundigt sammen. Server forårsrullerne med ringe af forårsløg og dressingen.

 

Mirjam Leslie-Pringle

Mirjam Leslie-Pringle is a food expert, photographer and owner of the popular vegetarian recipe blog veggieverymuch.com. Born and raised in the Netherlands, Mirjam left Amsterdam three years ago with her family to start a new adventure on the island of Ibiza. Together with her husband, three kids, four horses, three dogs and a cat, Mirjam’s days are filled with work, fun, and of course, healthy and delicious food.