Du nouveau en cuisine avec la « cinquième saveur » : l’umami

Connaissez-vous l’umami ? Également appelé la « cinquième saveur », l’umami fait beaucoup parler de lui dans les cercles culinaires, mais il est un peu plus difficile à décrire que les autres saveurs (sucré, salé, acide et amer). Profitez d’un voyage culinaire avec notre experte en alimentation qui vous présente quatre recettes délicieuses pour aider vos papilles à découvrir l’umami.

Découvert en 1908 par un scientifique japonais, l’umami correspond au goût des protéines. C’est une saveur riche, qui est surtout présente dans les produits animaux comme le bacon, la viande séchée et le poisson salé. Mais les végétariens peuvent également en profiter ! On retrouve, en effet, l’umami dans le pecorino, le parmesan, les tomates séchées et les champignons. Ces quatre recettes végétariennes regorgent d’umami. Bonne dégustation !


 

AUBERGINES GRILLÉES JAPONAISES AU MISO ET AUX FINES HERBES

L’aubergine est un légume difficile à travailler car très absorbant. Si vous utilisez trop d'huile, elle se transforme en bouillie graisseuse peu appétissante. Dans cette version, l’aubergine est rôtie au four avec du miso, puis agrémentée d’un mélange de fines herbes : menthe, coriandre et persil. Un plat très frais et léger. Servir avec quelques rondelles d’oignon frais et de poivron rouge pour compléter votre expérience japonaise !  

Recette pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 minutes

 

 

Ingrédients

  • 2 aubergines moyennes
  • huile d’olive douce pour recouvrir les aubergines
  • 3 c. à s d’huile de sésame
  • 10 g (grosse poignée) de feuilles de menthe fraîche
  • 10 g (grosse poignée) de feuilles de coriandre fraîche
  • 10 g (grosse poignée) de feuilles de persil frais
  • 1 poivron rouge coupé en fines rondelles
  • 2 c. à s. de miso brun
  • 2 c. à s. vinaigre de cidre de pomme
  • 2 c. à s. d’agave ou de sirop d’érable
  • ½ c. à c. de sel

 

 

Préparation

1. Préchauffez le four à 200 °C et recouvrez une plaque ou une grille de cuisson de papier sulfurisé.

2. Découpez les aubergines dans le sens de la longueur, puis à nouveau dans le sens de la longueur en 4 morceaux que vous placerez sur le papier sulfurisé.

3. Recouvrez les différents morceaux huile d’olive. Faites vite pour que les aubergines n’aient pas le temps d’absorber trop d’huile. Glissez la plaque ou la grille de cuisson dans le four et faites griller les aubergines pendant 15 minutes.

4. Pendant ce temps, dans une petite casserole métallique, faites chauffer le miso, le vinaigre, le sirop et le sel. Quand le mélange est homogène, retirez du feu. Ajoutez 2 c. à c. d’huile de sésame.

5. Récupérez les feuilles des fines herbes et coupez l’oignon blanc et le poivron en petites rondelles.

6. Retirez les aubergines du four et laissez refroidir. Recouvrez de pâte miso et remettez au four pendant 10 minutes.

7. Déposez l’aubergine sur une assiette, saupoudrez de fines herbes, poivron rouge et oignon blanc, puis d’une c. à s. d'huile de sésame.

Bonne dégustation !


 

SALADE DE CHOU FRISÉ À L’AVOCAT, AU PAMPLEMOUSSE ET AUX BETTERAVES ROUGES AVEC VINAIGRETTE UMAMI

Dans cette recette, l’umami est principalement présent dans la vinaigrette. Mais l’association du chou frisé, du pamplemousse, de l’avocat et de la coriandre crée une véritable explosion de saveurs ! Si vous « massez » le chou frisé à l’huile, il devient très tendre, ce qui permet de le consommer cru.

Recette pour 2 personnes
Temps de préparation : 15 minutes


 

Ingrédients

  • 85 g de feuilles de chou frisé (retirez la tige épaisse) déchirées en lanières
  • 2 c. à s d’huile pimentée
  • 50 g de betterave (rouge) crue, coupée en julienne
  • 100 g d’avocat, en tranches
  • 1 pamplemousse, sans la peau, en morceaux
  • 1 c. à s. de poivron rouge frais, en rondelles
  • 1 poignée de feuilles de coriandre fraîche
  • 4 c. à s. d’amandes émincées

 

Ingrédients pour la vinaigrette umami :

  • 4 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
  • 2 c. à s. bombées de mayonnaise (bio)
  • 1 grosse c. à s. de moutarde de Dijon
  • 1 c. à s. de sauce soja
  • jus d'½ citron
  • 4 c. à s. de parmesan râpé
  • 1 gousse d’ail, pressée
  • ½ c. à c. de sel
  • Poivre noir fraîchement moulu

 

 

Préparation

1. Détachez les feuilles de chou frisé de la tige épaisse et déchirez-les en lanières. Parsemez d’huile pimentée et faites pénétrer.

2. Coupez l’avocat en cubes, les betteraves rouges en julienne et le pamplemousse en morceaux sans la peau. Mettez tous ces ingrédients dans un grand plat avec le chou frisé. Ajoutez par-dessus les feuilles de coriandre, les rondelles d’oignon blanc et le poivron rouge.

3. Faites brièvement griller les amandes émincées dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’elles commencent à changer de couleur, puis parsemez-en la salade.

4. Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette umami dans un petit pot avec couvercle et secouez jusqu’à obtention d’un mélange épais et homogène.

Servez la vinaigrette séparément.

 

 

POKE BOWL AU SAUMON CRU FRAIS

Le « poke bowl » est une salade composée d’ingrédients frais et variés. Cela signifie que les ingrédients peuvent être consommés séparément les uns des autres, sans qu’il soit nécessaire de les mélanger tous ensemble. La présentation est ainsi superbe. Particulièrement lorsque vous utilisez des ingrédients frais comme des edamames, des bandes de choux rouge et du saumon... le résultat est saisissant ! Le saumon est aussi l’ingrédient umami par excellence, sans compter que les sauce soja et sriracha de la vinaigrette en rehaussent le goût.

Recette pour 2 personnes
Temps de préparation : 20 minutes

 

 

Ingrédients pour la salade

  • 40 g de riz brun ou de riz basmati bio brun
  • 50 g de saumon, découpé en dés
  • 50 g de chou rouge, en fines lamelles
  • 100 g de concombre
  • 50 g d'edamame
  • 1 avocat, coupé en deux puis découpé en fines lamelles
  • 4 radis, coupés en tranches
  • 2 c. à c. de graines de sésame noir ou grillé
  • 1 oignon blanc découpé en rondelles
  • Une petite poignée de feuilles de mâche
  • facultatif : un petit poivron vert découpé en fines rondelles

 

Ingrédients pour la marinade

  • 30 ml de sauce soja
  • 1 c. à c. de vinaigre de riz
  • 1 c. à c. de sauce sriracha
  • 1 c. à c. d'huile de sésame

 

Ingrédients pour la vinaigrette pimentée

  • 60 ml d’huile d’olive vierge extra
  • 2 c. à c. de moutarde de Dijon
  • 2 c. à c. de sambal oelek
  • 30 ml de sauce soja

 

 

Préparation

1. Faites cuire le riz en suivant les instructions figurant sur l’emballage. Égouttez (si nécessaire) et laissez reposer sous un couvercle.

2. Coupez le saumon en morceaux d'environ 1,5 cm x 1,5 cm. Préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients puis mélangez avec le saumon.

3. Coupez le concombre en morceaux et le chou rouge en fines lamelles. Faites bouillir les edamames (avec les cosses) puis écossez. (Si possible, achetez les edamames en vrac pour éliminer cette étape.) Coupez l’avocat et les radis, puis l’oignon blanc, la mâche et (le cas échéant) le poivron vert en rondelles.

4. Préparez la vinaigrette pimentée en mélangeant tous les ingrédients dans un pot avec couvercle.

5. Répartissez le riz dans les bols et ajoutez tous les autres ingrédients. Garnissez avec les rondelles d’oignon, le poivron vert et les graines de sésame. Servez la vinaigrette séparément.

 

 

ROULEAUX DE PRINTEMPS AUX PLEUROTES EN HUÎTRE, MANGUE ÉPICÉE, AVOCAT ET SAUCE SOJA-CITRON VERT

Cette recette est un peu longue à faire mais, croyez-moi, le jeu en vaut la chandelle. Les rouleaux de printemps sont magnifiques, particulièrement si vous utilisez beaucoup de couleurs. L’association des pleurotes en huître et de la mangue peut sembler un peu folle, mais elle est tout simplement délicieuse. Les champignons sont considérés comme un ingrédient présentant toutes les saveurs de l’umami. Et les pleurotes en huître ont un goût de viande qui les rend encore meilleures. Garnissez avec un peu de verdure et votre simple rouleau aura l’air encore plus merveilleux.

Pour 8 rouleaux de printemps
Temps de préparation : 40 minutes


 

Ingrédients pour les rouleaux de printemps

  • 200 g de pleurotes en huître, coupées en bandes d’environ 1 cm d’épaisseur
  • 2 c. à s. d’huile d’olive douce pour faire frire les champignons
  • 1 mangue, pelée et coupée en lamelles
  • 1/3 concombre, sans les graines et coupé en fines lamelles
  • Feuilles de menthe fraîche
  • 2 poignées de mâche
  • Petit plat de luzerne
  • 8 feuilles de riz
  • 2 spring onions, slice in rings, for garnishing

 

Ingrédients pour la sauce soja-citron vert

  • 2 c. à c. d'huile de sésame
  • jus d’un citron vert
  • 4 c. à s. de sauce soja
  • 2 c. à s. de sauce chili
  • 2 c. à c. d’agave ou de sirop d’érable

 

 

Préparation

1. Faites frire les pleurotes en huître dans l’huile d'olive pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’elles commencent à colorer et à devenir légèrement croustillantes aux extrémités. Retirez du feu et parsemez d’un peu de sel.

2. Faites chauffer une casserole avec suffisamment d’eau pour immerger une feuille de riz entière. Ne faites pas bouillir ; l’eau doit être chaude, mais vous devez quand même pouvoir y tremper les mains.

3. Coupez la mangue et le concombre en morceaux de tailles égales, puis effeuillez la menthe fraîche.

4. Placez le papier de riz dans l’eau préalablement chauffée. L’eau doit être chaude, mais vous devez quand même pouvoir y tremper les mains. Vous remarquerez que la feuille commence immédiatement à ramollir. Lorsque la feuille est totalement flexible, sortez-la de l’eau et étalez-la le plus proprement possible sur une surface propre.

5. Remplissez la feuille de riz : sur la moitié inférieure, placez 3 feuilles de menthe d’affilée. Puis, recouvrez de pleurotes en huître, de concombre et de mangue en terminant avec la mâche et la luzerne. Roulez la feuille le plus serré possible (sans la déchirer) et repliez les côtés vers l'intérieur pour former un petit cadeau. Voilà un rouleau de printemps parfait.

6. Préparez la sauce soja-citron vert en mélangeant soigneusement tous les ingrédients. Servez les rouleaux de printemps avec les rondelles d’oignon blanc et la sauce.

 

Mirjam Leslie-Pringle

Experte dans l'industrie alimentaire, photographe, Mirjam Leslie-Pringle est la créatrice du très populaire blog de recettes végétariennes veggieverymuch.com. Née et élevée aux Pays-Bas, Mirjam et sa famille ont quitté Amsterdam il y a trois ans pour commencer une nouvelle aventure sur l'île d'Ibiza. Un mari, trois enfants, quatre chevaux, trois chiens et un chat, Mirjam passe ses journées à jongler entre travail, plaisir et bien sûr cuisine saine et délicieuse.