Salat med Mungbønner, Riset Pepper og Cherrytomater

Denne delikate og visuelt innbydende salaten inneholder mungbønner—en liten, grønn belgfrukt rik på proteiner, fiber og antioksidanter. Den er også fremtredende i Ayurveda, en gammel og tradisjonell form for medisin med opprinnelse i India.

Oppskrift for 3 personer
Tilberedningstid: 20 minutter

 
Ingredienser i salaten

  • 100 g tørkede mungbønner, lagt i bløt over natten (minimum 12 timer)
  • 2 røde paprikaer
  • 250 g cherrytomater
  • 4 ss mild olivenolje
  • 1 stor gul løk, skjæres i to og i tynne biter
  • 2 ss mild olivenolje
  • 2 toppede ss tørket oregano
  • 1 stor håndfull fersk koriander, finhakket
  • Flak av chili (hvis ønskelig)

Ingredienser i vinaigrette

  • 1 ss Dijon-sennep
  • 4 ss extra virgin olivenolje
  • Salt og svart pepper etter smak

 
Tilberedning

1. Forvarm stekeovnen til 180 C. Kok mungbønnene i nok vann uten salt i 20 minutter. Skyll dem og sett dem til side.

2. I mellomtiden legger du de hele røde paprikaene i en ildfast form og setter dem inn i den forvarmede stekeovnen.

3. Bland de halve cherrytomatene i 4 ss olivenolje og ha over litt pepper og salt. Hvis stekeovnen din er stor nok, kan du legge tomatene i en egen form ved siden av paprikaen. Om 30 minutter er tomatene ferdige. Avkjøl. Paprikaene er ferdig når de begynner å bli svarte. Hvis de ikke er ferdige, kan du la dem stå lenger, sjekk med jevne mellomrom.

4. I mellomtiden steker du løken i 2 ss olivenolje til den blir myk og begynner å få farge. Bland i oregano, ta den bort fra varmen og sett den til side.

5. Nå skal paprikaene være lette å skrelle. Fjern frøene og skjær den i ca. 7 cm lange strimler.

6. Bland alt sammen: mungbønner, løk og paprika.

7. Bland ingrediensene til vinaigretten grundig og hell den over bønnene, løken og paprikaen. Krydre med salt og grovmalt svart pepper etter smak. Legg tomatene og saften fra dem over og pynt med finhakket koriander. Serveres med flak av chilli om ønskelig.

 

Mirjam Leslie-Pringle

Mirjam Leslie-Pringle

Mirjam Leslie-Pringle er matekspert, fotograf og kvinnen bak den populære vegetariske oppskriftbloggen veggieverymuch.com. Født og oppvokst i Nederland, forlot Mirjam Nederland for tre år siden sammen med familien for å starte et nytt eventyr på Ibiza. Sammen med sin mann, tre barn, fire hester, tre hunder og en katt, er Mirjams dager fylt med arbeid, moro og selvfølgelig sunn og deilig mat.